Mouka mýtů zbavená

Ze zrn pšenice se mouka mele už od konce paleolitu, což z ní dělá jednu z nejstarších zemědělských plodin i potravin. Hladká mouka, je rozemleté zrno, zbavené slupek a klíčků, tedy drcené moučné jádro. Jeho hlavní složkou je převážně škrob a složitá bílkovina, kterou známe pod (téměř démonizovaných) pojmem lepek. Pekař Richard Kabát ale dodává, že mouka navíc obsahuje i podíl minerálů, stopových prvků a vitamínů. Největší podíl těchto pozitivních látek, včetně nemalého množství vlákniny, obsahuje právě slupka pšeničného zrna. To je důvod, proč je rozhodně zdravější mouka celozrnná. Ta na rozdíl od bílé mouky obsahuje celé, rozemleté zrno i se slupkou (otrubou) a klíčkem. Proto si dopřávejte i poctivé pečivo z celozrnné mouky. Pšeničnou mouku nejčastěji dělíme podle hrubosti namletí, tedy na hladkou, polohrubou a hrubou. Teď už víme, jaký je rozdíl mezi ní a celozrnnou variantou. Další rozdělení je třeba podle typu obiloviny, ze které byla mouka semleta, tedy na pšeničnou, žitnou, ječnou, rýžovou či kukuřičnou.

Bez mouky není pečiva a bez lepku není mouky. Lepek je totiž nejdůležitější složkou mouky při výrobě pečiva. Tato složitá bílkovina, se totiž vyznačuje velkou pružností, díky které je možné z pšeničné mouky vymíchat kypré, pružné a vláčné těsto. Z takového těsta je pak možné vytvořit jakýkoliv pekařský výrobek a ten pak po nakynutí a upečení drží požadovaný tvar. Střídka uvnitř je měkká a vláčná, zkrátka taková, jakou jí máme rádi. Diskutovaný lepek obsahuje samozřejmě nejen pšeničná mouka, ale i ty ostatní, například žitná. Ale ne v tak vysoké míře. Proto je pšeničná mouka nejideálnější moukou pro pekárenskou výrobu. O její kvalitě ale rozhoduje i zdroj. Už zdravá půda, ve které roste obilí, je dobrým základem pro zdravé složení pečiva.

„Už dvacet let pečeme z mouky z Polabí, kterou pro nás mele mlynář Jaroslav Chochole,“ podtrhává význam poctivých surovin Richard Kabát. Majitel Pekárny Kabát, která se zaměřuje na ruční výrobu pečiva bez chemie, potvrzuje rostoucí zájmem o kvalitní pečivo, u kterého lidi zajímají suroviny i zpracování.

Ostatně, pečivo není jen mouka. Kromě ní, vody, cukru a soli obsahuje pečivo ještě droždí, což jsou slisované kvasinky, které se po rozmíchání s vodou a cukrem začnou množit a přirozeně tak nakypří těsto. Další důležitou složkou pečiva jsou tuky, buď rostlinné (oleje, margaríny) nebo živočišné (máslo, sádlo), které zvláčňují finální výrobek. A pak samozřejmě semínka, tvaroh, ovoce…

Pečivo je dobrým zdrojem energie, má vysokou biologickou hodnotu a hlavně skutečně zasytí. A patří na každodenní nutričně vyvážený jídelníček. Jeho nejideálnější podobnou je snídaňový start dne, ale dopřejte si ho klidně i k svačině. A stejně jako se vším: Přemýšlejte, pečivo jaké kvality a v jakém množství přijímáte.